Come si è detto, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena deriva dalla fermentazione del mosto cotto ad opera di particolari ceppi di acetobatteri, molto spesso organizzati in colonie batteriche dette “madri”, e dalla successiva lenta maturazione ad opera di enzimi che si completa dopo un lungo periodo di invecchiamento, durante il quale avvengono in prevalenza trasformazioni di tipo chimico–fisico.

Il mosto impiegato per l’ottenimento di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena proviene da una pigiatura di uve trebbiane e di uve dei tipici vitigni modenesi, quali ad esempio i lambruschi. Prima che il mosto crudo cominci a fermentare, lo si separa dalle vinacce e lo si avvia ai recipienti di cottura a fuoco diretto, ove avviene una lenta concentrazione per evaporazione, a vaso aperto. Con la cottura evapora una quantità d’acqua variabile e si devitalizza la carica microbica presente in partenza nel mosto, che così perde la sua naturale tendenza a trasformarsi in vino. Al termine della cottura il mosto risulta imbrunito, spiccatamente gustoso e profumato, con un elevato tenore zuccherino. Il mosto cotto, dopo raffreddamento e decantazione, viene posto all’interno di una serie di botti di volume decrescente e legni diversi (rovere, castagno, gelso, ciliegio, ginepro, etc.). La successione delle singole botticelle viene denominata “batteria” (Vedi Fig.1), ed è collocata nei sottotetti delle abitazioni dove è sottoposta alle variazioni di temperatura stagionali.

Per quanto riguarda il numero, la capacità, la sequenza delle botti e la qualità dei legni non esiste una regola fissa; ogni produttore è libero di formare la propria acetaia utilizzando botti e legni a seconda del proprio gusto e della quantità di prodotto che vuole ottenere. Tuttavia il numero minimo delle botti è una serie o batteria di tre: una botte grande dove vengono effettuate le aggiunte di mosto cotto (e dove avverrà la fermentazione acetica), una botte intermedia dove verrà trasferito il liquido fermentato per la maturazione e una terza, la più piccola, dove sarà travasato il liquido maturo per essere invecchiato. Oggi la tendenza comune è quella di avere una serie di botti di legni diversi con capacità decrescente, che parta dalla botte più grande contenente il prodotto più giovane per raggiungere quella più piccola destinata a raccogliere il liquido più maturo. Non esiste una norma rigida da seguire, ma normalmente le acetaie sono costituite da una serie di botti della capacità decrescente circa del 20-30 % l'una dall'altra. Ad esempio in una serie di cinque botti, se si ipotizza che la più grande sia di 60 litri si avrà una scala decrescente formata da botti di: 50 - 40 - 30 e 20 litri di capacità. Se si aumenta la grandezza della prima botte, si potrà ottenere una serie di otto contenitori così scalati: 75 - 60 - 50 - 40 - 30 - 24 - 16 e 10 litri di capacità. Per quanto riguarda i legni l'orientamento generale è quello di mettere botti con legni teneri e porosi all'inizio, così da favorire i processi di evaporazione e di acetificazione (ad esempio il castagno), e legni più duri nelle botti più piccole, verso la fine della batteria, per conservare in modo duraturo il prodotto invecchiato (ad esempio rovere e gelso) . L’alternanza dei legni nella batteria contribuisce a caratterizzare in modo unico il prodotto conferendogli profumi e aromi tipici.

L’attività microbiologica che si sviluppa all’interno del mosto cotto si può riassumere nella fermentazione provocata da lieviti osmofili (Zygosaccharomyces, presenti naturalmente nel mosto) nelle botti di acetificazione all’interno delle quali colonie di acetobatteri danno luogo ad una ossidazione simultanea dell’alcool, a misura che questo si forma, in acido acetico . Nel tempo il prodotto subisce una serie di profonde trasformazioni riguardanti gli zuccheri, gli alcoli, le aldeidi e gli acidi organici in esso contenuti, evidenziate da un affinamento del bouquet di profumi e sapori che diviene sempre più intenso , delicato e gradevole .

La produzione segue l’andamento stagionale: il gelo invernale dona limpidezza al balsamico e il torrido caldo estivo concentra zuccheri, acidità e sapori, la temperatura mite in autunno e primavera consente le attività microbiologiche. Annualmente, durante la stagione fredda, si preleva dalla botte più piccola della serie un quantitativo di prodotto (mediamente un 25-30% del contenuto totale) ritenuto idoneo per la commercializzazione. Il liquido del barile più piccolo viene, dunque, riportato ad un livello di circa i 2/3 del totale con una parte del liquido della botticella immediatamente più grande (tale operazione viene comunemente chiamata travaso). Questa, a sua volta, viene riportata a livello con la terza, e continuando a ritroso fino alla botte maggiore, rincalzata con il mosto cotto dell’annata (operazione chiamata rincalzo)

 

Tipica Batteria da produzione in cui sono evidenziate le operazioni di prelievo, travaso e rincalzo 

 

Il prodotto inizia a diversificarsi: nei barili più grandi i caratteri tipici sono più giovani, mentre spostandosi verso le botti più piccole le attività microbiche si spengono lasciando spazio all’ affinamento e al graduale invecchiamento. Come descritto precedentemente, il prodotto maturo si estrae annualmente, in inverno all’epoca dei travasi, dalla botticella più piccola; se poniamo che una serie produttiva sia composta mediamente da sette barili e poniamo che il primo barile della serie (il più piccolo) abbia capacità pari a 10 litri, dunque contenga circa 7,5 litri di prodotto, ogni anno il produttore potrà prelevare al massimo 2,5/3 litri per non snaturare completamente la catena produttiva che si crea con l’operazione dei travasi.

L’ABTM è un prodotto a denominazione di origine controllata DOC, e con Reg.(CE) 813/2000 è stato inserito tra le denominazioni di origine protette dalla Unione Europea (DOP), lo si può trovare in commercio in due età di invecchiamento: un prodotto, ABTM, invecchiato almeno 12 anni, , ed ABTM Extra Vecchio, invecchiato almeno 25 anni.

Il prodotto è tutelato dal “Consorzio tra Produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” e, soltanto dopo aver superato una serie di controlli organolettici da parte di una commissione di esperti assaggiatori, viene imbottigliato in una bottiglia da 100 cc. unica per legge per tutti i produttori (Vedi Fig.2). Ogni singola bottiglia viene numerata e chiusa con un sigillo di garanzia, inoltre per ogni partita di prodotto imbottigliata, il Consorzio trattiene un campione di prodotto a garanzia della qualità del lotto di bottiglie corrispondenti.

 

L’ABTM si colloca a pieno titolo nel panorama italiano delle produzioni agroalimentari di nicchia: è un prodotto unico nel suo genere, strettamente legato al territorio da cui origina, di elevatissima qualità. L’estensione del suo possibile mercato è fortemente limitata da queste caratteristiche di qualità e parallelamente di elevati costi, si rivolge dunque ad un pubblico selezionato di cultori di enogastronomia, di boutique gastronomiche, di ristoranti ed enoteche di alto livello; è commercializzabile in tutto il mondo e presenta il vantaggio che una volta posto in vetro non manifesta alcun problema di conservazione o di deterioramento.